こんにちは、ネットでルアーを買ったら、なぜか靴下が送られてきた…たかっぺです
先日、知り合いとの会話で鰤の食べ方で話が盛り上がりました
釣れたては刺身は勿論、それ以外の食べ方でも極上のおかずになるのですが
子供が嫌がって食べないや、青物特有のにおいと味がダメという方が結構多いことも話題になりました
そこで今回は、鰤をおいしく食べるために必要なこととおいしく食べるための調理法について少しお話していきましょう
臭いが出てしまう原因も、今までの常識から少し外れて考えるとおいしくできますよ
青物臭さが苦手な人は多い
釣ってきた鰤はおいしい！
釣り人の特権ってやつですよね
ねっとりとして脂の甘みが何とも言えないと言っている横で、鰤は苦手という方もいるわけで
信じられないと思ってしまうのですが、それは事実なワケで
その苦手の根本は、鰤などの青物特有の香りと癖のある身質が主な原因です
それに加えて、鮮度よく無い物は皮からも臭いが強くなる傾向があります
青物特有の臭みや身質は釣れた直後の処理で変わってきます
釣れた鰤が痩せているから不味いというわけでなく、その処理方法を雑に扱ってしまった挙句に不味い魚に変身させてしまっていることもあることを知っておきましょう
釣れたてをおいしくいただくための注意点
鰤をおいしく食べるために、苦手な状況を作らせないために大切なことは釣った直後の処理にかかっています
それには魚屋さんが実践しているレベルでの処理が必要になります
その処理は、魚の身は繊細であるということを意識することが大切です
それでは、釣れた直後にすることと、家に帰ってからすることについてお話していきましょう
釣れた直後にするべきこと
釣れた鰤は何が何でも逃げたい一心で暴れ続けます
必死で暴れるということは、全身に血が巡り筋肉の疲労物質を出しまくっているということ
その状態では、身質はどんどん悪くなる一方
釣れたてでも血生臭い状況になってしまいます
よって、釣れてまず行うことは脳を破壊（脳〆）させて動きを止めることが必須になります
その後の工程は生臭みの元に血を抜き、海水氷に漬け込む冷やすということが追加で行う作業なのですが
ここからは、新しい〆技の鬼絞めをするとより鮮度を保持できるのでお勧めです
鬼絞めについては以前にご紹介しているので参考にしてください
こうすることで状態がいいまま持ち帰ることができるので憶えておきたいところですね
家に帰ってからしておくこと
魚の状態よく持ち帰って家でするべきこともたくさんあります
ですが、釣りから帰ってからは疲労困憊になることもシバシバ、とにもかくにもすぐにお風呂に入って寝たいのが正直なところですよね
今回推奨している鬼絞めのいいところは、鮮度の極限保持です
その為、鮮度維持が困難な鰓や内臓をその日のうちに出さなくても翌日でも間に合うということですが
できればその日のうちに鰓と内臓は取っておいた方が後々は楽ですけどね
身を空気と水に触れささない処理
鰓と内臓を取った身で注意しなければいけないことがあります
それが、空気と真水には極力触れ刺さないことが大切です
空気は身の酸化を進めてしまい、人口で作られた真水は魚体には有害なため鮮度保持には最悪です
この2点を意識して魚を処理するのが妥当になってきます
つまり、捌いて食すのであれば真水を綺麗にふき取ることと、真水に当てない意識が大切となります
また、その日に食べないのであれば皮を取らずに内臓を取ったお腹の中にキッチンペーパーを入れてラップで空気が当たらないようにして冷蔵するのがベストとなります
また、半身だけ使ってまた後日ということもありますが、この場合は背骨を切り取らずラップすることで半身は空気に触れずに保存可能になりますよ
鰤を食す方法
鮮度管理を行った魚は身質の劣化は極限まで遅らせて、尚且つうまみ成分だけを増やせることで、本来持つポテンシャルを発揮します
そんな鮮度抜群な鰤を更においしく食べるには調理方法も大切になってきます
鰤をおいしく食べるにはどんな調理方法があるのかお話していきましょう
また、その調理で大切なポイントもお話していきましょう
お刺身
鰤といえばお刺身という方は多いでしょう
鰤をお刺身で食べるには、お腹部分の身の鰤トロと呼ばれる部分と、お腹に近い背中の身が適しています
2つには脂の乗りをダイレクトに味わえる部分であり、お刺身では鰤の脂の甘さと触感を違いを味わえます
注意する点は2つ
・1つ目は押し付けるように切らない事
刺身は基本的に引いて切るようにしましょう
できる限り包丁は切れる状態にしておくことだ大切
押して切ってしまうと、細胞を押しつぶしてしまうので、水分が一気に出てきてしまい水っぽい触感になってしまいます
・2つ目は刺身に切り放置すること
朝にお刺身を盛りつけて夕方食すのはおいしさは半減しています
基本的には食べる直前にお刺身として盛り付けるようにしましょう
鰤しゃぶ
お刺身はどうしても苦手という方にお勧めな食べ方として鰤しゃぶがいいでしょう
余分な脂を落としてさっぱりとした食べれるのがいいですね
お腹の身と、お腹の上の背中の身が適していて、ポイントは厚めに切らない事
あまり厚いとレア間の方が勝ってしまいお刺身が苦手な人は受け付けないかもしれません
昆布だしを取り、お刺身用の大根やにんじんのツマや白ネギなどを入れて鰤と一緒にポン酢で食べるとどれだけでも行けるので試してください
もう少しパンチが欲しい方にはゴマダレで食べるのもいいですよ
唐揚げ
鰤のどの部分を使ってもいい料理です
管理人はよくお尻から尾の部分の身を使います
鰤はニンニクととても相性がいいので、管理人が作る時はニンニクはすりおろしてたっぷり使います
ショウガもすりおろして塩少々とお酒も少し加えて卵１つを落としてよく混ぜます
卵が全体になじむまで混ぜ合わせたらしょうゆを入れ、ミリンで少し甘みをプラスします
冷蔵庫で1時間ほど寝かせてから、片栗粉で多めに入れて衣を作り揚げていきます
一見フリッターみたいになりますが、衣が上手く身を包んでいるためホクホクになっておいしいですよ
照り焼き
鰤が釣れたら必ずする料理の一つ
鰤の脂がおいしさの秘訣なので、頭よりの身を使います
半身を厚さ2センチくらいのハネ切り（スーパーで見かける鮭の切り身のような切り方）にして
両面に塩を振り10分ほど冷蔵すると水が出てくるのでふき取っておきましょう
表面に小麦粉を薄くまぶして、オリーブオイルを引いたフライパンで焼いていきます
両面に火が通ったら、酒・醤油・ミリンを１：１：１で配合した調味料を入れて煮詰めていきます
甘目が好きな方はお砂糖を追加するといいですね
この時の注意点は身を崩さない事
身を返さず調味料をスプーンで回しかけして煮詰めて照りを出して完成です
塩焼き
最も魚のおいしさを味わえる料理が塩焼きです
使う部分は脂ののっている部分
塩にもこだわった方がよりおいしくいただけます
調理前に少し塩を振り余分な水分は出してから焼くとふっくら焼けるのでお勧めです
使う塩は、岩塩だとしょっぱくなりすぎるので、海の生き物にはあら塩が一番おいしく感じます
管理人は少しお高いですが、沖縄の塩を使っています
家庭用のグリルを少し少し温めておいてごく弱火で時間をかけて軽く焦げ目がつくまで焼くのがお勧めです
じっくり焼くことでふっくら仕上がるので時間をかけて焼きましょう
ミリン干し
沢山釣れた場合に是非作っておきたいのは干物
普通に干物にするよりは、少し味を付けてみりん干しをよくします
できれば脂ののった側の身でするのがベスト
厚さ1㎝程度でハネ切りした身に塩を振り10分ほど冷蔵し余分な水分をだしてふき取ります
調味液を作る場合は身が完全に液に浸るくらいを準備しましょう
酒・醤油・ミリンを１：１：２と砂糖大匙2（切り身4枚想定）をよく混ぜて置きます
切り身を液に浸し入れていきますが、ポイントは乾燥しないような工夫です
漬け込む場合は液が浸かる程度の量と、キッチンペーパーでフタをすることが大切です
1㎝程の鰤の切り身程度であれば約5時間ほど漬け込みます
干す場合ですが、よく調味液を切ってから干し冬場であれば夜の冷気に当てて干すとうまくできますが夏場は、腐ってしまうので冷蔵庫の中でラップをせずに冷風に当てる方がいいでしょう
共に最低5時間は干すようにしましょう
早く水分を抜きたい場合は、ピチットシートなどを活用してもいいですね
シーチキン風
色々料理をしても量的に身が余ってしまうのが鰤
余りそうであれば、シーチキンにする手もありです
使う鰤に塩をまぶして余分な水分を出すべく、1日は冷蔵して寝かせます
鰤が浸かるほどの水を沸かすのですが、沸騰させて煮込むとパサパサになるので70度ほどを維持していきましょう
鰤を入れて、レモン半分・ローズマリー3本程度・ナツメグ少々・オリーブオイル大匙1程度を入れて1時間半ほど煮込んでいきます
その後は火を止めて冷まし、冷めたら鰤を取り出して水気を吹きます
ジップロック等にオリーブオイルを入れて鰤をオイル漬けにします
ビンがあれば見栄えもいいですけどね
保存が効くし、なんでも使えるので是非作ってみてください
まとめ
色々処理や調理についてお話しましたが
鮮度保持や調理の仕方でおいしさは保たれます
どの魚でも言えますが、徹底的に管理をしないと魚の鮮度は急激に悪くなってしまいます
釣れたてはおいしいはずですが
それを台無しにしているのが、釣った後の処理が大半を占めていきます
本当においしい身質を最高の状態でいただくこそ、ほんとうにおいしく食べられるのですね
綺麗な海を後世に残そう！魚に優しい環境を守ろう！ By たかっぺ
