こんにちは、ミカンは愛知産のミカンが大好き、たかっぺです。
釣り上げた鰤は、釣り人の特権で鮮度抜群で食すと絶品の一言ですが
鰤をたくさん食べてきた人にとっては
「どうやって料理しようかな…」
と贅沢な悩みもあるやらないやら…
今回は、定番の鰤料理には飽きた、又は他の料理方法はないのかなという方に
鰤料理についてお話していきます。
鰤料理の定番といえば
皆さんが思いつく鰤料理と言えば
・色々な部位を鮮度のいい状態で食す、鰤のお刺身
・お腹のハラミの部分をさっと湯にくぐらせ余分な脂をおとして根菜と一緒に食す、さっぱり鰤しゃぶ
・鰤の背中とハラミを使って、酒 醤油 ミリン 砂糖で味付けした照り焼き
・ハラミの脂部分がぱちぱちと音を立てて焼き上がりが楽しみな、塩焼き
・誰が考えたのか鰤と大根がこんなに相性がいいなんて、鰤大根
が鰤料理として上位に入る料理ですよね。
しかし、鰤をいままでたくさん召し上がってきた方には、贅沢な悩みですが飽きが来たりします。
食べ方に飽きが来られた方にぜひお勧めしたい料理がありますよ。
おいしく食すには鮮度と下ごしらえが基本
その前に、鰤を食すには絶対に必要な条件があります。
それが釣った直後の処理の仕方と、鮮度を保つ方法でして
鰤などの青物は、釣り上げたら逃げるためにかなり暴れます。
この暴れたまま悶絶死をさせると身に疲労物質が回りうまみ成分が分解され、おいしく召し上がれません。
悶絶死をさせるのは非常に残酷であり、釣り上げればすぐに〆るようにしましょう。
基本的に持ち帰らなければ逃がすことを心がけてくださいね。
〆ると魚はおとなしくなりますので、鰓の付け根を刃物で切り込み、鰤を海水に漬け血を抜くのが最低限の処理方法です。
また、鮮度を保つにはクーラーに氷を必ずたくさん入れて、直接魚体が氷に触れないように新聞紙やタオルで保護しておきましょう。
身が焼けしまい変色したり、味が落ちる原因になりますよ。
〆方から鮮度を保つ方法に関しては記述がありますので、参照してください。
鰤はニンニクとの相性抜群
定番料理には飽きた、何か別の材料で上手に味付けできないものか…
あります！
身近でみんな大好きなニンニクがあります！
上記のような、お刺身や鰤しゃぶなどの定番料理は素材の持ち味を最大限生かした料理法でして、奥深いものがありますが
鰤の脂質との相性を考えた時に、コッテリ感にはニンニクのスパイシーな香りが大変よく会います。
また、鰤特有の臭みもニンニクが消してくれるので、これ以上の相性抜群の食材はないでしょう。
ニンニクを使った鰤料理をご紹介
そんなニンニクをどのように使えばいいのかを少しご紹介していきます。
・醤油ニンニク炒め
鰤の背中や尾っぽのしっかりとした身質の部分を使うとおいしく召し上がれます。
材料：鰤尾っぽの部分約200g・ニンニク２カケ分・醤油50㏄・ミリン50㏄・お酒20㏄・オリーブオイル・小麦粉少々
鰤を適当な大きさにカットして塩・胡椒をまぶして小麦粉で薄くまぶしておく
フライパンにオリーブオイルを熱し、薄くスライスしたニンニクでニンニクチップを作る（焦げないように）
ニンニクを取り出したフライパンに、鰤を入れ表面に焼き色が付くまで焼き、醤油・ミリン・お酒を混ぜ合わしてとろみがつくまで炒める
ニンニクチップを散らせば出来上がり
・ニンニクカレー粉揚げ
背中や尾っぽの部分を使うとおいしく歯ごたえのある揚げ物になります。
材料：鰤尾っぽや背中の部分約200g・ニンニク2カケ分・醤油大匙1/2・お酒大匙１・塩小さじ半・黒コショウ少々・カレー粉大匙１・片栗粉
鰤の身を適当な大きさに切り、すりおろしたニンニクと醤油・お酒・塩・黒コショウ・カレー粉を入れて混ぜ合わせます。
10分ほど置いたら鰤の余分な水分が出てくるのでキッチンペーパーで水分をふき取り、片栗粉をまんべんなくまぶします。
サラダ油を170度に熱したら、先ほどの鰤を入れて中まで火が通れば完成です。
ニンニクとカレー粉でパンチのあるから揚げに！
お子様も大喜びの1品です。
・ニンニクの芽のオイスターソース炒め
鰤のどの部分でも使ってOK、ニンニクの芽の代わりにニラを使っても大丈夫です。
中華風でおいしいですよ。
材料：鰤各部位約200g・ニンニクの芽（なければニラ）・塩少々・胡椒少々・オイスターソース大匙２・酒大匙１・小麦粉少々
鰤を適当な大きさに切り、塩コショウをして、小麦粉を薄くまぶしておく
ニンニクの芽は一口程度に切りそろえておく
フライパンに油を引き、鰤を焼き色が付くまで炒め、ニンニクの芽を入れて軽く炒め調味料を混ぜ合わせる
最後に、ごま油を少々回しかければ完成です。
ちょっと変わり料理「オイル漬け」
ここまでの料理は鮮度のいい状態で食せるのでうまいわけでありまして
調理後でも保存は、せいぜい冷蔵庫で３日程度です。
保存期間が長く、鰤の筋肉質な身質を味わいたいのであればオイル漬けをお勧めします。
少し手間と時間がかかりますが、ハーブやニンニクも入るので大変美味ですよ。
材料：鰤のお腹の部分以外どこでもOK ブロックで約200～300g・ニンニク2カケ・ローズマリー2本・塩・オリーブオイル（容器によって違うが鰤がひたひたになるまで使います）
鰤の下処理が大切ですよ。
骨などはあらかじめ取って、塩をまんべんなく鰤に擦りこみ30分冷蔵庫で寝かせます。
臭みの元の水分が出てくるので、ふき取ります。
小さめの鍋に鰤とニンニク、ローズマリーを入れてオリーブオイルを鰤がつかる程度まで注ぎます。
ごく弱火で約90分間煮込むようにすれば完成です。
冷めたら、消毒した容器（蓋つきが望ましい）に移して冷蔵庫へ
保存期間は１０日間程度で召し上がれ
パスタ料理に使うとおいしいですよ。
まとめ
鰤は鮮度よく刺身やしゃぶしゃぶで食べるのが、釣り人の特権！
ですが、鰤を多く種てきた方にとっては、飽きが来るのも無理はないと思います。
それだけ、鰤の釣り方を熟知なさった方でもあるということでして
今回の記述のようにニンニクを使うと、鰤の脂との相性がバッチリなのでおいしく召し上がれるのではないでしょうか。
綺麗な海を後世に残そう！魚に優しい環境を守ろう！ By たかっぺ
