こんにちは、郵便局をはがき屋さんと言ってしまう、たかっぺです
皆さん、釣れた魚を持ち帰るにあたり、魚の鮮度保持はどうしていますか？
脳〆と血抜きをして冷えたクーラーボックスに入れる
今では、当たり前の〆技と鮮度保持ですが
魚を冷やすことに関しては【鬼絞め】という技を使えば釣れたての魚を抜群の鮮度で味わえることができます
まさに釣り人の特権
あまり聞きなれない鬼絞めに関して今回は、お話をしていきましょう
新たな〆技【鬼絞め】
鬼絞めと聞いて、なんだそりゃ？となる人は多いのではないでしょうか
それもそのはず
この言葉は、YouTubeで紹介されている内容で
魚屋さんが、おいしい魚を追求する為に編み出した〆の技法で
魚を冷やす際の重要なポイントを抑えた内容です
管理人も興味深く実践してみると
今までの鮮度保持との違いは、魚を持ち帰ってからも釣れたてのような目と釣れた時のような魚体の色
気になる魚独特の臭いが無いのが印象的です
この鬼絞めは、釣った魚をおいしく食べる釣り人ならではの特権になります
誰でもできる内容なので、本当の魚の味を求めたいなら鬼絞めを覚えましょう
大阪の魚屋さんが編み出した技
大阪にある魚屋さん つり鮮 が始めたYouTube つり鮮のピッチピチTV で大々的に鬼絞めについて紹介されています
その内容は、おいしい魚を食べるために何をどのようにすればよいかを丁寧に教えてくれている動画
津本式のように少し難しい内容かと思われますが
いたってシンプルで、納得できる技です
本来魚の持つポテンシャルを最大限に生かすためにすること
それは、魚の冷やしこみとつり鮮代表の 西田てんちょーさんは言っています
誰しもが当たり前に思う冷やすことですが、その冷やし方を間違えると魚の美味のポテンシャルは半減してしまいます
それは管理人も実践して納得した次第
鬼絞めについてのポイントを少し簡潔にお話していきましょう
より詳しい内容を知るには動画見てください！
釣り人の特権は魚を釣ることではなく美味を追求することなのかもしれません
鬼絞めのポイント
魚が釣れたとして、皆さんはどのように処理しますか？
まずは魚が暴れないように脳〆で魚体の自由を奪い、エラ付け根やエラ自体を切り血を抜くでしょう
実際に多くの方が、この方法で鮮度保持を行いますが
この時の魚体にはある変化が起きていて、その変化がその後の魚のおいしさを低減させていくと 西田てんちょーさんは言っています
その時の変化を冷やすことで進行させないことと、その冷やし方も重要になります
〆直後に魚の状態変化
管理人もにわかに信じがたいのですが
脳天締めした直後の魚体は、とある変化が起きます
それが、魚体の温度上昇
どのくらい温度が上がるか測定していないので何とも言えませんが、急激に温度が上がるとも言われます
その時の温度上昇が、魚の身にダメージを蓄積させてしまうらしく
それを抑えることで、おいしい魚として持ち帰ることができます
魚が釣れたら、脳〆をして血を抜いてから冷やせばいいのではと思いでしょうが、実際には脳〆直後に冷やしこみをするのが理想です
動画の中でも言われていますが、血抜きの必要もないとのこと
血が腐るから悪いイメージがありますが、魚体の温度上昇と鮮度保持ができないことで
血が気になるのであれば冷やしこみをしているクーラー内でするといいでしょう
海水を冷やす
冷やしこみとよく言いますが、クーラーの中に氷をたくさん入れてその中に魚を入れるというワケではありません
冷やしこみに必要なことは、海水だけを冷やすということ
曰く、魚にとって真水は有害といいます
真水に魚体がさらされると魚にとっての環境が大きく変わり繊細な身質が悪くなってしまいます
その為、冷やすのは海水のみで
氷は丈夫な袋にいれて水分が出ないように工夫をしておきましょう
しかも、使う海水は魚が生息している海域の海水が適していると言います
釣りを始める前に冷海水は準備しておくといいですね
魚をとにかく冷やす
冷やす為の冷海水があれば、魚が釣れて脳〆をした後にすぐにでも冷やしておくと急激な温度上昇を抑えることができて、より鮮度保持が可能になります
時期にもよりますが、氷の準備は確かな量を確保しておくことは大事です
特に夏場であると、海水温も高く、気温も高いです
いくら保温力の高いクーラーを使っていてもその冷気は奪われてしまいます
魚を入れても冷海水の温度がキープできるように氷の量はよく考えておきましょう
こういったことも動画内で詳細が分かるので気になる方はチェックしておきましょう
とにもかくにも動画を見てみよう！
ここまでお話したことは、動画内で話されていることを少しまとめた感じです
今まで、氷の中に海水を入れて鮮度保持が一番いいと思っていましたが
鬼絞めを自分でしてみて、魚の身質の上等さに驚いたことがあります
実際に食べてみて、本当の魚のうまみを堪能することができるので鬼絞めはお勧めの〆方といえます
鬼絞めについて気になる方は動画チェックしましょう
実際に鬼絞めしてみると
実際に管理人が鬼絞めをしてみて、魚がどのようになったのか
今まで、船上では氷の中に海水を入れて、海水をただ冷やし魚を入れていました
持ち帰る時に海水を捨てて、新たな氷を魚に直接当たらないように新聞紙やビニールをかけて氷を入れていました
それで持ち帰ってからの魚はうまい！と絶賛していましたが
鬼絞めをするようになってから、今まで食していた魚とはまるで別物とまで思ってしまうほどです
魚臭さがなくなった
最初に実感することは、持ち帰ってクーラーを開けた時に、鬼絞め以外では魚臭さが気になることはありましたが
鬼絞め後では、臭さが無く、鯛であれば特有のいい香りがすることもありました
ブリ・サワラ・鯛・アジ・カマスなどなどを鬼絞めしてきましたが
臭さはほとんどなかったですね
目の輝きと身の張りが違う
見た目でよくわかるのが、目の輝きと身の張りが釣れた時と変わらないということ
特に、身の張りに関して言えば固くもなっていなく、プリプリの状態をキープできています
当然魚体全体の色や艶も釣れた時と程変わらない状態でした
死後硬直もかなり遅らせることができるので、身が生き生きしている状態なのが素晴らしいですね
大変美味
管理人は塾成魚も好きですが
触感も大事にしたい派です
特に釣りたてのブリブリ感は大好きで、その日のもしくは次の日の刺身などは大好きな人です
鬼絞めした鰤を、次の日で食したとき
熟成したわけでもないのに鰤の脂の甘さが強く、とても良い歯ごたえだったのは驚きました
まとめ
釣れた魚はおいしくいただきたいですね
今まで、釣れた魚は氷に海水を入れて鮮度を保持していましたが
おいしくはできない鮮度保持ということに気付かされました
鬼絞めという言葉は造語で、いかつい〆方のように感じますが
魚をおいしく食べるためのより良い方法なのです
この言葉が、これからの釣り人人生に大きな影響を与えることは間違いないのではないでしょうか
是非、皆さんも試してみてください
詳しくは、つり鮮のピッチピチTVを見てもらえればよくわかりますよ
綺麗な海を後世に残そう！魚に優しい環境を守ろう！ By たかっぺ
