こんにちは、カシワの天ぷら大好きたかっぺです。
ゴールデンウィークを過ぎたあたりから、伊勢湾ではタコが釣れたりします。
ルアーで狙えて手軽でおいしいタコですが
タコの処理方法はご存じですか？
近海の高級タコをおいしくいただくためは処理方法が大切になります
今回は、タコの処理方法についてお話していきます。
タコの処理は完璧にしておこう
伊勢湾では、３月～１０月くらいまでオカッパリからタコが釣れまして
ルアーで狙える人気ターゲットの一つです。
どうすれば釣れるかは関連記事があるので参照して下さい。
近海物で㎏超えの真蛸は最近ではあまり見なく、市場で買えるのですが3000円以上する高級食材です。
タコ焼き、タコから揚げ、タコ飯、酢の物、刺身なんでもできてとにかくうまい！
そんなタコですが、処理の手間を怠ると雑味と臭みで食べれません。
タコの処理を完璧にすることでおいしく、深みのある味わいに変わってきます。
では、どういった処理方法をしていくのでしょうか…
ぬめりが雑味と臭みの一番の原因
タコの処理で一番大事なのがぬめり取りです。
ぬめりはタコの皮に付着しているネバネバしたもので
このぬめりが臭みと雑味の原因でして、完全に取り除くことが重要になってきます。
ぬめりを取るのは2通り
冷凍してから、ぬめりをとる方法と
冷凍せずに塩でもみこみ手でとにかくぬめりをとっていくことでして
特に冷凍したタコは、驚くほどぬめりが簡単に取れてきます。
しかし、お刺身で食べたいや、すぐ食べたいという方には後者をお勧めします。
とれたてのタコのお刺身は何とも言えませんからね
では、タコの〆方・ぬめり取り・ゆで方を以下にお話していきます。
タコの処理方法
タコは、生命力が強い生き物です。
〆ずに家に持ち帰ると、家の台所でいたるところに張り付き逃げようとしまして
台所がぬめりだらけになってしまったりしまい、釣り場から帰る時に〆てから持ち帰るといいでしょう。
タコの〆方
タコの急所は、目の下に脳があるのでそこをハサミやナイフで刺すと白っぽくなりおとなしくなるのでよくわかります。
内蔵の取り出し方
〆た後にすぐにした方がいいのは、臭みの原因の内蔵を取り出すことでして
＊冷凍する場合は、内蔵を取り出したタコを袋に入れて1日以上冷凍すればいいでしょう。
取り出すには、頭をひっくり返さなければいけません
・頭と内臓をつないでいる幕を切り取るとひっくり返せます
・獲れる内蔵は全て取り除きます
＊墨袋を破いてしまうと、全てが黒くなってしまいますが慌てず洗い流しながらしましょう
・目と口を取り除きます
包丁で周りの皮を切り落とし除去します。
これでぬめり取りの工程に行きます。
タコのぬめりとり
よく売られているボイル済みのタコを食べると塩辛くありませんか？
タコのぬめり取りには塩もみが手っ取り早くよく取れるからでして
大量の塩で3回以上もみこむと塩が浸透して塩辛くなってきます。
若干の塩味程度にしたい方には、最初から塩を使わず手でこそげ落としていきます。
また、お刺身でいただきたい方は、タコはあまり水を使うと身が痛みますので注意が必要です。
・タコを足1本1本を胴から足先の順に手でぬめりをこそぎ落していきます
・タコの胴体や吸盤側も同じようにこそぎ落とします。
＊吸盤側もかなりのぬめりで覆われています。
・何度も何度も繰り返してから水で洗い流します。
・塩もみをする
ツルツルになったタコですが、ここで塩を振り揉みこみます
（1キロ程度のタコでしたら、大匙１程度の塩を使います）
そうするとまだぬめりが残っているのか、粘液が付いてきます。
ぬめりを手でこそぎ落したら、水で洗い流して表面がキュッキュッとなっていたら下ごしらえ完成です。
こうすると、タコの味を損なうことなく若干の塩味がついて丁度良くなりますよ
タコをたたく
たこは、全身が筋肉で覆われていまして、そのまま食すと固いだけになります
少しでも柔らかくするには、筋肉の繊維をたたいて壊す必要があります。
固い棒などでたたき続けると身が柔らかくなりますよ。
擦りこぎ棒などがあれば20分ほどたたき続けます。
冷凍したタコは
冷凍したタコは、自然解凍させておきます
解凍したタコを水で洗うと…驚くほどぬめりが取れます。
1日待つのを辛抱した方が作業的には楽かも…管理人はすぐに食べたい人でして待てません！
しかも冷凍することで、筋細胞が壊れてタコが柔らかくなるのでして
沢山釣れたや、我慢できる人は冷凍も試して比べてみてください。
ビックリしますよ
タコのゆで方
お刺身で食べられる方は表面に火が通った程度にしましょう（30秒程度）
そうすると、皮と身が剥げやすいですからね（火が通っていないと包丁が入らず苦戦します）
全体に火を通したいのであれば5分間はゆでていきます
また、ゆでる時に少量のお酢（大匙1程度）と茶葉（大匙1程度）を入れるのがコツです
艶よく色よく仕上がります
・沸騰した中に、足先からつけていきます。
綺麗に丸まるように仕上げるためには、足先からカールさせて徐々に入れていきます。
・全体が入ったらお玉でお湯を掛けながら5分間茹でていきます
・お湯から上げ冷ましたら完成！
下ごしらえ段階で内蔵・目・口をとってあるのでぜんぶをいただけますよ。
後は食すだけ！
つまみ食いでなくなってしまうかも…
まとめ
スーパーでよく見かける真蛸のボイルですが、ほとんどが外国産でして
おいしいのですが、近海の真蛸にはかないません
おいしい真蛸は中々流通しないものでして、やはり自分で釣ってくるのがタコ通というもの
そんなおいしいタコを雑味が無い状態で食すのは、手間を惜しむことでして
今回は手間の部分に焦点をあててお話しました
是非、とれたて真蛸をご賞味ください
綺麗な海を後世に残そう！魚に優しい環境を守ろう！ By たかっぺ
